ステーキが焼き上がってくると、表面から赤い汁がにじみ出てくるのは、血ではなく、ミオグロビンという色素タンパク質が混じった水分です¹²³。ミオグロビンは筋肉の中で酸素を貯蔵する働きをしており、鉄分が含まれているために赤い色をしています²。肉の赤さはミオグロビンの量によって変わります。牛肉はミオグロビンが多く含まれているので赤いですが、鶏肉はミオグロビンが少ないので白いです²。ミオグロビンは加熱や空気に触れると茶色く変色することもあります²⁴。ですから、赤い汁が出ることは肉の新鮮さや焼き加減を示すものではありません。赤い汁は肉のうま味や栄養分を含んでいますので、捨てずに食べることをおすすめします¹⁴。ステーキを美味しく焼くには、肉を常温に戻してから焼き始めることや、焼き上がったら少し休ませることなどが大切です¹⁴。詳しくは[こちら](^4^)をご覧ください。
Source: Conversation with Bing, 10/23/2023
(1) 赤い肉汁の正体とは | 恵比寿の赤身肉店が語る本気の肉料理（ニクエビス ドットコム）. https://nikuebisu.com/archives/1507.
(2) 肉汁が赤いのはミオグロビンのせい - ログミーBiz. https://logmi.jp/business/articles/116410.
(3) 海外「ステーキ肉から滲み出る赤い汁は、血じゃないって初めて知った!」 | JOY NEWS. https://livdir.com/joynews/2523.
(4) 解凍時に出るお肉の赤い汁「ドリップ」は食べても大丈夫？出ない冷凍・解凍方法 | Kitchen Report（キッチンレポ）. https://kitchen-report.net/thaw-drip/.
(5) 解凍時に出るお肉の赤い汁「ドリップ」は食べても大丈夫？出ない冷凍・解凍方法 | Kitchen Report（キッチンレポ）. https://kitchen-report.net/thaw-drip/.
